江南菜到底有多甜?在以甜著稱的无锡，饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙，小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州菜、上海菜虽然甜度不及无锡菜，但也以甜出名。就算是常州菜，虽然以不甜而闻名于江南，但在北方人尝起来也带着明显的甜味。
北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。
沈括并没有说错，在他生活的时代，江南确实是嗜咸的。而当时的北方，根据沈括记载则爱好“蜜蟹”“糖蟹”这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。
宋朝的文学作品中，也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的诗句。
为什么当时的北方人这么嗜甜?这是因为，糖虽然人人皆爱，但是获取糖分则不是一件容易的事，在中国还尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说，不但蜂蜜十分贵重，就连甘蔗也是稀缺而难以普及的进口货。
到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产。此时蔗糖又称作石蜜。虽然唐朝已将熬糖法引入中国，但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。
由于吃糖需要相当的经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载，而且像北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖，平民百姓也可一享甜食之快。
这种富贵口味又是如何转移到江南地区的呢?
两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的是太湖平原。
自从江南地区转化为甜味重要地区以后，甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南、上海、浙北地区的菜肴口味相当厚腻，即所谓“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量的糖调味。
在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。在这些因素的影响下，吃糖在北方渐渐变成一种奢侈的事情。相比而言，食盐生产并不占耕地，用盐调味即成了次优选择。
但在北方普遍转向咸味的浪潮中，部分北方大城市因各种原因，在一定程度上仍保留了甜味传统。
华北各大城市中吃甜最明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心，北京向来有大量的外来人口居住。明清时期，北京上层外来人口中有大量原籍江南太湖流域的京官，其他南方人也很多。
这些人在北京生活时，会有莼鲈之思。因此相比人口结构更单一的其他北方城市，北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物，以满足外来人口的需求。比如所谓的“南味食物”，就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。